Les délicieux crab cakes de Gordon Ramsay

Il est rare que je prépare du crabe, pour plusieurs raisons : parce que je trouve ces bêtes fort sympathiques, que leur pêche rime souvent avec dommages écologiques et que je serais incapable de les cuire vivants à l'eau bouillante (ou de leur enfoncer un couteau entre les deux yeux).

Il m'arrive parfois (mais rarement) de faire l'autruche et de me procurer de la chair de crabe congelée (il faut bien extraire l'eau une fois le produit décongelé) pour préparer une recette. Je prends toujours du crabe des neiges sauvage pêché au Canada, c'est la meilleure option pour moi dans un rayon de 90 km.

Pour connaître les meilleurs choix environnementaux en ce qui concerne les produits de la pêche, consultez la liste du programme Seafood Watch : http://www.montereybayaquarium.org/cr/cr_seafoodwatch/sfw_recommendations.aspx

J'ai donc cuisiné un paquet de 400 g de crabe congelé en suivant une recette de Gordon Ramsay, qui propose dans ses livres de bien belles recettes.

Ces "crab cakes" sont tout croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Une recette parfaite. Ramsay dit que le plus important, c'est d'avoir des quantités équivalentes de crabe et de purée de pommes de terre; j'ai donc mis mes 400 g de crabe dans une tasse à mesure et utilisé une quantité égale de purée.

J'ai servi avec une mayonnaise à la relish (celle utilisée dans les burgers) et au Tabasco (faite au pif). Ramsay propose une mayonnaise maison, mais la pile de vaisselle qui traînait ici m'en a découragée. Aussi dans l'assiette : des quartiers d'orange et de citron et un sauté de champignons et brocoli avec noix de pin.

La recette est en grammes, mais la précision n'est pas très importante.

La recette mentionne 6 portions (6 galettes), mais je dirais plutôt 4.

CRAB CAKES DE GORDON RAMSAY
6 portions (ou 4, selon l'appétit)

500 g pommes de terre, pelées
20 g beurre (une grosse cuillerée)
Sel de mer et poivre fraîchement moulu
1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse échalote français (pas les oignons verts là!), pelée et hachées finement (j'ai utilisé le quart d'un petit oignon rouge)
2 à 3 c. à soupe de mayonnaise
Le zeste de un citron finement râpé
1 c. à soupe de jus de citron
Une poignée d'herbes fraîches - cerfeuil, basilic, persil, .. (moi : basilic et tiges de fenouil), finement hachées
500 g chair de crabe blanche (je n'avais que 400 g, j'ai donc ajusté la quantité de purée de pommes de terre)
25 g farine blanche (au pif : 2 ou 3 c. à soupe)
2 oeufs moyens, légèrement battus (les miens étaient gros)
100 g chapelure fine faite à partir d'un pain de la veille ou de l'avant-veille (j'ai utilisé la chapelure gardée au congélo que je prépare au robot à partir de bouts de pain)
Huile de noix, pour frire (huile de tournesol pour moi)

Couper les pommes de terre en cubes de même taille et cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes (pommes de terre tendres). Égoutter et remettre dans la casserole, écraser les pommes de terre et y mélanger la noix de beurre et une pincée généreuse de sel et de poivre.

Chauffer l'huile dans une petite poêle, y ajouter l'échalote et laisser suer à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, en brassant à l'occasion, jusqu'à tendre et translucide (j'ai fait cette étape durant la cuisson des pommes de terre).

Ajouter l'échalote à la purée de pommes de terre, puis y mélanger la mayonnaise, le zeste et le jus de citron et les herbes hachées. Bien assaisonner. Ajouter le crabe (s'assurer qu'il n'y a pas de cartilage). Mélanger, couvrir et refroidir au frigo 30 minutes.

Diviser le mélange en 6 parts égales et façonner des galettes (on peut utiliser un anneau à pâtisserie pour avoir une forme bien arrondie). Assaisonner la farine avec du sel et du poivre et la mettre dans une assiette creuse. Verser les oeufs battus dans une deuxième assiette creuse et la chapelure dans une troisième assiette creuse.

Tremper chaque galette dans la farine, puis les oeufs et enfin la chapelure en s'assurant toujours de bien recouvrir des deux côtés et sur les côtés. Placer les galettes sur une plaque tapissée de papier parchemin et refroidir pendant 30 minutes (j'ai sauté cette étape, et Gordon mentionne que ce n'est pas crucial).

Préchauffer le four à 400F et y mettre la plaque (sans les galettes) pour la réchauffer. Chauffer une fine couche d'huile dans une grande poêle à frire et y frire les galettes 2 à 3 minutes de chaque côté (jusqu'à dorées). transférer les galettes sur la plaque et cuire au four 8 à 10 minutes.

Servir les galettes accompagnées de mayonnaise et d'une salade.

Source : Gordon Ramsay's Great British Pub Food.